Cum sa consumam mierea
Invitata: Doamna dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific la Institutul de Bioresurse Alimentare si presedinta comisiei stiintifice din cadrul organizatiei mondiale Apimondia.
Dialog realizat de Cecilia Caragea.
Multumim companiei APIDAVA (www.apidava.ro) pentru realizarea acestui dialog pentru sanatate.

Cecilia Caragea: Stim cu totii ca mierea este sanatate curata, dar in ultima vreme s-a discutat foarte mult de faptul ca mierea, daca este adaugata in ceaiul sau cafeaua care au peste 40 de grade Celsius, ar dezvolta un compus, HMF (hidroximetilfurfural), care nu ne-ar face tocmai bine! Dar care este, de fapt, adevarul? Pentru ca noi stiam si simteam ca un ceai cald cu miere ne face foarte bine, ca sa nu mai vorbim de prajiturile cu miere pe care ni le facea bunica! Asa ca am stat de vorba cu doamna doctor Cristina Mateescu, cercetator stiintific in cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare si, in acelasi timp, presedinta Comisiei Stiintifice a Organizatiei Mondiale Apimondia, ca sa aflam cum este corect sa consumam mierea! Asa ca, in cadrul acestui Dialog pentru sanatate, am stat de vorba cu una dintre cele mai avizate voci din domeniu, ca sa aflam cum este bine sa consumam mierea! Cata, cum si cum!

Mierea era folosita inca din cele mai vechi timpuri, fiind recunoscuta atat ca aliment, cat si ca medicament!

Dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific Institutul de Bioresurse Alimentare: Fiind cel mai vechi dulce descoperit de om pe Pamant, sigur ca a facut traditie, in timp, iar omul i-a descoperit si calitatile! Mierea o consumam in diferite forme si, din punct de vedere gastronomic, avem o paleta foarte larga, plecand de la consumul de miere ca atare (mierea in fagure sau mierea mancata cu lingurita), de la utilizarea ei pentru a indulci bauturi (fie ca este vorba de bauturi reci, fie ca este vorba de bauturi calde), pana la utilizarea ei in bucatarie pentru prepararea a tot felul de retete… stiti ca acum se lucreaza la tot felul de fripturi, la sosuri, la tot felul de smoothie-uri… Si poate ca se cunosc cel mai bine produsele de patiserie care sunt facute cu miere. Asa ca paleta e foarte larga!

Dar ce este, de fapt, acest compus, HMF, de care am tot auzit?

Dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific Institutul de Bioresurse Alimentare: Orice produs care are in compozitie glucide, zaharuri sufera in timp, prin depozitare sau prin expunerea la caldura, niste fenomene chimice prin care, de exemplu, din zaharurile simple se elimina apa din structura acestora, ele se ciclizeaza si formeaza un compus cunoscut ca HMF sau hidroximetilfurfuraldehida. Acest compus sigur ca este un parametru de calitate atunci cand vrem sa importam miere si este un indicator al pastrarii si al incalzirii prelungite a mierii. Acum trebuie sa spunem ca, in mod normal, mierea proaspata, care nu a fost expusa, are o concentratie foarte mica de HMF, dar, pe masura ce mierea este expusa la temperaturi, la 10 grade, la 20 de grade, la 30 de grade, diferite perioade de timp, concentratia acestui produs creste, cu atat mai mult cu cat mierea este si un mediu acid. Deci el este stimulat sa se formeze in mediu acid si la caldura. Aceasta substanta, pe care o numim HMF sau hidroximetilfurfural, se formeaza din zaharuri la temperatura si in mediu acid!

Dar cat adevar este in ceea ce se spune mai nou, ca aceasta substanta, HMF, care s-ar dezvolta daca am adauga mierea in ceaiul sau cafeaua mult prea fierbinti, nu ne-ar face tocmai bine!

Dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific Institutul de Bioresurse Alimentare: Eu cred ca produsele acestea si ceaiurile au fost recomandate de-a lungul timpului. Sa nu uitam: chiar de cand eram mici sau copiilor li se recomanda: „Bea un un ceai cald sau cat se poate de cald cu miere!” Cu certitudine, niciunul nu vom reusi sa bem ceaiul la 90 de grade sau la 95 de grade, dar la o temperatura mai ridicata! Acum, expunerea mierii pentru indulcirea acestui ceai la temperatura este de foarte scurta durata, pentru ca imediat se si raceste acel ceai. Mai mult, introducerea mierii care este la temperatura camerei, sa zicem, intr-un ceai fierbinte, scade temperatura de expunere. Deci nu cred ca sunt motive de ingrijorare! Apoi, studiile stiintifice care s-au efectuat au aratat, intr-adevar, ca concentratia acestui compus creste prin incalzire, insa nu este de domeniul… a ne face probleme majore din acest motiv. Pentru ca, in primul rand, cata miere consumam intr-un ceai? O lingurita, doua sau dupa gust – unii prefera mai dulce, trei lingurite de miere. Asta inseamna echivalentul a 20-25 de grame de miere maxim. Or, limita permisa de Codex Alimentarius si de specificatiile pentru miere, parametrul de calitate HMF, este de 40 de miligrame per kilogram in miere. Or, noi mancam 20 – 25 de grame! Ce concentratie de hidroximetilfurfural mancam? Pentru ca, daca facem o simpla comparatie cu alte pe care le folosim in gospodarie… Haideti sa luam, de exemplu, simplul toast, painea prajita: expunerea de cinci minute creste concentratia de HMF cu 20, 30%! Cinci minute il tinem la toast! Daca il tinem o ora, ajungem la 2000 si ceva de miligrame! Deci 2 grame per kilogram! Sa nu uitam ca si alte fructe sau gemurile… toate au niveluri de HMF care depasesc 100 sau 150 de miligrame per kilogram! Daca la miere avem 40 de miligrame per kilogram… si nu cred ca mierea se mananca in kilograme, ci nivelul de consum al mierii recomandat este cam de 40 de grame pe zi, adica vreo doua linguri!

Dincolo de faptul ca noi putem manca zilnic doar o cantitate mica de miere, chiar adaugata in lichide fierbinti, ar trebui sa ne gandim ca alte alimente contin cantitati mult mai mari de HMF si noi le mancam in cantitati mult mai mari!

Dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific Institutul de Bioresurse Alimentare: Haideti sa ne gandim la consumul de fructe uscate! Prunele uscate, care sunt atat de utile in anumite afectiuni ce tin de tubul digestiv. Ele ajung pana la 2000 de mg de HMF per kilogram. Or, se mananca cam 100, 200 de grame pe zi. Uneori, mancam un pachet intreg! Atunci, concentratia de HMF pe care o ingeram este mult mai mare si nu cred ca s-a intamplat vreodata pana acum, ca omului sa i se intample ceva din cauza aceastui HMF!

Dar de ce are mierea termen de valabilitate, din moment ce noi stiam ca nu se strica?

Dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific Institutul de Bioresurse Alimentare: Ea este supusa, pentru comercializare, unui proces de procesare, care inseamna o incalzire, respectandu-se totusi temperatura fiziologica, pentru a nu ii altera celelalte componente fiziologice benefice din compozitie, respectiv acea mica concentratie de vitamine sau de elemente minerale si enzimele, care au un rol foarte important in calitate din punct de vedere terapeutic al mierii. Sigur, daca ne gandim ca in amforele din Grecia a fost gasita miere sau in mormintele faraonilor s-a gasit miere si nu a fost deloc alterata, atunci am fi putin sceptici. Dar legislatia moderna presupune ca trebuie sa respectam niste termene de valabilitate. Ei bine, sigur ca exista un termen de valabilitate, cam de doi ani se pune la miere… Eu, ca biochimist, nu prea sunt de acord, dar trebuie ca aceasta precautie sa se ia, pentru ca nu se stie in ce conditii se pastreaza mierea respectiva, chiar acasa, si poate fi expusa timp indelungat la caldura. Si, atunci, desigur, cantitatea de HMF creste mai mult si, atunci, zicem, sigur, ca nu este bine sa o mancam, desi cantitatea e foarte mica!

Si acesta este valabil pentru orice tip de miere? Pentru orice sortiment?

Dr. Cristina Mateescu, cercetator stiintific Institutul de Bioresurse Alimentare: Mai avem o problema – trebuie sa facem o diferenta! Vedeti, exista Codex Alimentarius, dar si Comisia Internationala a Mierii! Presupun ca, pentru mierile obisnuite, cele de pe continentul cu clima temperata, in general, aceasta cantitate maxima ar fi de 40 de miligrame pentru mierea procesata la kilogram. Dar, pentru tarile din zonele foarte calde, aceasta concentratie este dubla, admisa pentru comercializare la 80 de miligrame, pentru ca se presupune ca, in conditii de temperatura si prin depozitare, acolo, fenomenul de transformare a zaharurilor in HMF este mai accentuat!

Asadar, pentru sortimentele de miere din zonele tropicale, nivelul acceptat de HMF este mai mare decat pentru cele din zona temperata. Dar, dincolo de toate acestea, in general, nivelul acestei substante este atat de mic in cele cateva lingurite de miere pe care le consumam zilnic, incat putem sa savuram linistiti in continuare ceaiul sau cafeaua indulcite cu atat de sanatoasa miere!